很多地方的食物，名字里有“茶”字，卻不是茶。比如廣東的早茶，又如老北京的面茶。
1.面茶的前身竟然是奶茶 一種蒙滿漢合璧的食物
一些來北京的朋友初見這“面茶”，多數(shù)會(huì)感到奇怪，這滋味像粥，長(zhǎng)相似糊的東西，和茶差著十萬八千里，為什么要叫“茶”呢？這還要從蒙古習(xí)俗說起。
面茶
去過蒙古大草原的朋友，一般都見過蒙古人的“奶茶”。 科爾沁部蒙古的飲食習(xí)俗，用大鍋煮牛羊奶，內(nèi)加磚茶（即生茶葉壓制成長(zhǎng)方體，形似磚頭），加鹽煮制飲用，后來也有加黃米面或者黍子面的，煮成糊狀，隨時(shí)取食，這是純粹蒙古式吃法（也有用煮完羊肉的湯加入面的做法）。后來因女真興起，一部分蒙古人編入蒙古八旗，并且隨之入關(guān)，這種蒙古式的食品就跟著蒙古的旗人進(jìn)了北京，并逐漸為滿洲旗人所接受，且受到了滿洲式的加工改良，融入了北京漢人的飲食口味。面茶可以說是滿蒙漢民族合璧的食品。
蒙古吃法，把炒面加到奶茶里
滿洲人主要以漁獵耕種為生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，終日離不開乳類食物，不過在北京城內(nèi)牛羊奶不像在關(guān)外那樣易于獲取，所以熬茶的方式就慢慢改變?yōu)榧幽趟帧⒛唐?，再后來漸漸演變?yōu)橹话久婧啵嬉惭葑優(yōu)槭褂妹樱╩éi）子面），不加奶與茶葉同煮了。最初面茶為了調(diào)味，加的是滿洲人習(xí)慣的蘇子鹽，后來模仿漢人做法改良為芝麻鹽，并加入芝麻醬作為增味，就形成了我們現(xiàn)在吃的面茶。
2.面茶和茶湯 “茶”界的咸黨和甜黨
以前，我曾看過一個(gè)故事：“一位大爺?shù)讲铚珨?，問服?wù)員要一碗面茶，服務(wù)員說沒有面茶。這位大爺就唏噓感嘆現(xiàn)在老北京的東西都被踐了，想喝碗面茶都沒有了。”我特別想跟大爺說，您真的去錯(cuò)了地方，茶湯攤真的不賣面茶！
雖然茶湯和面茶都帶個(gè)“茶”字，長(zhǎng)得也差不多，還都是使用糜子面做原料，但面茶是咸口，而茶湯則是甜味，而且兩者的口味、制作方式都大不一樣，最重要的是兩者起源不同：面茶，起源于蒙古，后經(jīng)過北京城居民改良，其中也融入了很多漢族飲食的做法；而茶湯的起源，最早可以追溯到《齊民要術(shù)》中，有類似的開水沖制淀粉的做法，在明代中晚期，有明確記載茶湯這類食物，可以說茶湯是完完全全的中原漢人食物。
以前經(jīng)營(yíng)面茶的多以店鋪為主，或者是小吃攤（老年間經(jīng)營(yíng)者以回民為主），面茶就用鍋?zhàn)诨鹕习局贫?，并且面茶也不是單喝的，可以就著螺絲轉(zhuǎn)、油炸餜等小吃一起吃；茶湯攤就不一樣了，茶湯是面炒熟后再用沸水沖熟食用的，攤上一般只有個(gè)大銅壺，這玩意兒可是熬不了面茶，只能燒開水。所以之前說的那位大爺，就是打“死”茶湯攤的伙計(jì)，人家也變不出一碗面茶來。這就好比到了全聚德，非要點(diǎn)烤全羊，服務(wù)員就算答應(yīng)了，后廚也沒這料啊。
3.自己也能做的面茶 喝面茶也有講究
制作面茶，主料選用糜子面，糜子面一定要研磨得非常細(xì)，還得過幾遍篩子篩，這樣口感才會(huì)淳滑。輔料有芝麻醬、芝麻油、芝麻仁、花椒、鹽和堿面。芝麻仁要去雜質(zhì)，用微火焙成金黃色，精鹽和花椒用微火焙干，和芝麻仁一起放在案板上搟軋，要軋碎，不能有大塊，不然吃的時(shí)候會(huì)影響口感，完全軋碎后攪拌均勻備用。
芝麻油下鍋，燒八成熱，下芝麻醬調(diào)勻。糜子面用涼水調(diào)勻，鍋里先加入涼水，放入堿面和精鹽，燒到八成熱時(shí)，將糜子面慢慢倒入鍋內(nèi)不斷用勺子推著攪拌，防止煳鍋，水沸后改文火熬制，直到糜子面熬成金黃色。出鍋的時(shí)候要將面茶盛入碗里，撒上芝麻鹽再淋上芝麻醬。
喝的時(shí)候，因?yàn)槊娌枋浅砗?，而且燙，很多人都選擇不用勺子，一手端著碗，伸出嘴，沿著碗邊，一邊轉(zhuǎn)著碗一邊吸著喝。據(jù)說這樣不容易燙著舌頭，而且還能讓面茶和芝麻醬、芝麻鹽充分地混合，舌頭也能充分接觸面茶而感受淳滑細(xì)膩的感覺。
早年間，面茶一般是午后小食，有詩(shī)為證：“午夢(mèng)初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”?！抖奸T竹枝詞》中也有：“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。”但是到了后來，面茶越來越多地被人們當(dāng)作早點(diǎn)，反而是老北京傳統(tǒng)早點(diǎn)“甜漿粥”，在現(xiàn)在的市面上消失了。想嘗面茶，可以到護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃、大興胡同面茶這樣的小吃店里嘗嘗。
轉(zhuǎn)載：果殼
